De Surinaamse keuken: drie nieuwe uitgaven
De lekkerbekken worden door uitgevers verwend: nota bene verschenen er onlangs twee heruitgaven van het Groot Surinaams Kookboek, dat voor het eerst verscheen in 1976, destijds geschreven door Anna A. Starke en Muriel Sam-Sin-Hewitt. respectievelijk directrice en lerares koken/voedingsleer op de A.L Waaldijkschool aan de Rust en Vredestraat, nu aangevuld met nieuwe culinaire hoogstandjes. Dat er een flinke dyugudyugu bestaat over de ©-rechten, daar willen we in deze Vrede-op-Aarde-tijd liever geen aandacht aan geven. Als buffer om eventuele klappen op te vangen, hebben we daarom een derde boekje tussen de twee dikke kookpillen gezet: Gerechten uit Venetië voor Venetiaan van Culinair Ontwerper Otmar Buyne die al heel wat ‘kookontwerpen’ op zijn naam heeft staan. Bedankt Marieke Visser en Michael Hermelijn, voor deze smakelijke pagina!
Onze wens is dat de lezer de Vrede van Kerst niet uit het oog verliest, als zij/hij zich begeeft naar het culinaire paradijs van onze eigen Surinaamse keuken dat Diana Dubois in haar voorwoord zo beeldend ‘een culinair paspoort in vier continenten tegelijk’ noemt. En bedenkt u vooral: ook bij eten gaat het niet om de kwantiteit (zoveel mogelijk), maar om de kwaliteit van wat er op tafel komt èn van de mensen met wie u samen geniet! [redactie de Ware Tijd Literair]
Collage van Diana Dubois
door Michael Hermelijn & Marieke Visser
Herzien, vernieuwd: oud goud!
De bij velen bekende culinaire klassieker, ook wel de kookbijbel van de Surinaamse keuken genoemd, is nu volledig herzien uitgegeven, aangevuld met maar liefst 150 nieuwe recepten. De ondertitel van deze uitgave van het Groot Surinaams Kookboek luidt: ‘met 750 exotische Indiaanse, Joodse, Creoolse, Europese, Chinese, Hindoestaanse, Javaanse, Libanese en Braziliaanse recepten’. Vooral uit die laatste toevoeging blijkt dat ook de ontwikkelingen van de laatste jaren in deze editie zijn opgenomen.
In een informatief ‘Ten geleide’ wordt wat meer verteld over de achtergrond van dit kookboek, ooit ontstaan uit de behoefte aan lesmateriaal voor de huishoudschool, zoals de nijverheidsschool toen nog heette. Het educatief karakter is ook in deze editie nog sterk aanwezig wat deze uitgave zeer geschikt maakt als instructieboek voor iedereen die echt ‘serieus’ aan de slag wil met de Surinaamse keuken. Korte hoofdstukjes als: ‘Nuttige wenken’, ‘Het doel van de voeding’ en ‘Wat wij onze gasten bij een dineetje of etentje kunnen aanbieden’ geven heel handige aanknopingspunten. Ook in algemeen kooktechnisch opzicht is dit boek geschikt als lesboek en als naslagwerk.
Tevens zijn de inleidende teksten bij de twintig verschillende categorieën zeer instructief. Zo zijn er bijvoorbeeld heel heldere aanwijzingen over hoe om te gaan met rauw vlees, hoe vlees te bakken, braden of stomen, hoe jus te maken. Een mooi hoofdstuk, zeker in deze ‘precaire’ tijd waarin we weer meer zelf proberen te maken, is het deel over inmaak. Je staat er niet bij stil dat er zoveel manieren zijn om iets in te maken: met suiker, zout, azijn, olie en alcohol.
De foto’s (en de vormgeving) zijn van recente datum maar wel in de oude vertrouwde stijl zoals we van eerdere edities van het Groot Surinaams Kookboek kennen. Daarnaast zijn er door het boek heen zwart-wit foto’s en illustraties opgenomen die het makkelijk maken om bepaalde ingrediënten te herkennen, of te zien hoe het eindresultaat zou moeten ogen.
Groot Surinaams Kookboek, herzien en aangevuld door Diana Dubois. Rotterdam, Uitgeverij Dubois, 2016. ISBN 9789075812473
Fireworks prawns
Ingrediënten: 500 gr. gekookte garnalen (middelgroot), 250 gr. plakjes katenspek, 2 tomaten, 2 uien, 1 komkommer, 1-2 eetlepels suiker, 1 takje selderij, 1 eetlepel ketjap, zout, gemalen zwarte peper, 1 l. bakolie
Voor het beslag: 100 gr. blom (gezeefd), 2 eieren, ½ l. water, zout, gemalen zwarte peper
Voor het sausje: 1 dl. water, 1 eetlepel maïsmeel, 1 eetlepel ketjap, 1 theelepel suiker
Maak een slaatje van dungesneden plakjes komkommer, tomaat en reepjes ui, op elkaar gearrangeerd in deze volgorde. Doe maïsmeel, water, ketjap en suiker in een sauspan. Op een laag vuur dooreenroeren, tot een dik sausje is gevormd. De pan van het vuur nemen en apart zetten. De garnalen schoonmaken en de staarten verwijderen. Elke garnaal omwikkelen met een plakje spek. Verhit de olie in een diepe pan of wok. Maak intussen een beslag van blom, water, eieren, gekruid met zout en peper naar smaak. Doop hierin een voor een de garnalen. Bak de garnalen in het hete vet en laat uitlekken op keukenpapier. Op het slaatje schikken en de saus erover gieten.
Uit: Groot Surinaams Kookboek, herzien en aangevuld door Diana Dubois, p. 40.
In het Groot Surinaams Kookboek, herzien en aangevuld door Diana Dubois is ook een pagina opgenomen met ‘Tien regels om goed te koken’. Chef-kok Michael Hermelijn onderstreept het belang van de juiste houding als het gaat om koken. Regel 1, ‘kook met liefde’, is voor hem ook de eerste regel die hij meegeeft aan zijn leerlingen van de koksopleiding bij het Suriname Hospitality Tourism & Training Center (SHTTC). Ook een goede voorbereiding, of zoals hij het noemt: een goede ‘mis en place’, is cruciaal.
1. Kook met liefde. Dat is de belangrijkste voorwaarde voor het slagen van een gerecht.
2. Was uw handen met zeep en water voordat u met het koken begint.
3. Lees het recept goed door. Wie nog weinig ervaring in de keuken heeft, doet er goed aan de gerechten in het begin precies volgens de in het recept aangegeven kookmethode, hoeveelheid, tijd en temperatuur te bereiden.
4. Zorg dat alle ingrediënten die in het recept worden genoemd in de juiste hoeveelheid in huis zijn en van goede kwaliteit zijn.
5. Zorg dat alle ingrediënten de benodigde voorbewerking hebben ondergaan. Groenten moeten altijd eerst schoongemaakt en kleingesneden worden, verse kruiden gehakt of fijngesneden zijn, gedroogde peulvruchten, rozijnen en krenten moeten worden geweekt en vlees soms gemarineerd.
6. Zorg voor goed materiaal (pannen, bakvormen, messen, etc..) en zet dit van tevoren klaar.
7. Zet alle ingrediënten, die voor de bereiding van een gerecht nodig zijn, klaar op het aanrecht in de volgorde zoals ze in het recept staan.
8. Wacht geduldig tot de oven, pan, olie en/of boter op de juiste temperatuur is.
9. Om er zeker van te zijn dat een gerecht smaakt zoals het behoort te smaken, is het belangrijk om af en toe onder het koken te proeven. Als in het recept bij een ingrediënt geen exacte hoeveelheid staat vermeld, dan houdt dit in dat de hoeveelheid naar eigen smaak kan worden bepaald.
10. Wees niet bang om fouten te maken. Geniet van het leerproces en bedenk dat niemand is geboren als chef-kok.
Uit: Groot Surinaams Kookboek, herzien en aangevuld door Diana Dubois, p.9.
Diana Dubois
Van Venetië tot Venetiaan: een curieus maar leerzaam culinair uitstapje
Een kookboek gaat meestal over de gerechten van een bepaald land of een bepaalde streek, een ingrediënt dat belicht wordt, of een bereidingswijze. Otmar H. Buyne heeft voor deze publicatie voor een heel andere aanpak gekozen. Buyne, die zich ‘culinair ontwerper’ noemt, is associatief met de achternaam van voormalig president Ronald Runaldo Venetiaan aan de slag gegaan. Uit de inleiding: ‘In naam is hij een Italiaan, maar in hart en nieren is hij een Paraan.’ In het kader van Venetiaan’s tachtigste verjaardag neemt Buyne ons mee op ‘een vluchtige reis’ langs ‘80 jaar eetgenot van Vene’.
In het boekje staan Italiaanse recepten – soepen en hoofdgerechten – met soms een Surinaams tintje. Zo kan de Venetiaanse spinaziesoep ook bereid worden met klarun en/of tayerblad, en kan er naar smaak een madame-jeanette meegekookt worden aan het eind. Bij het gerecht gegratineerde asperges en provolone zijn de asperges vervangen door okers en is de Parmezaanse kaas vervangen door groene strooikaas. Daar is de versurinamisering misschien iets te ver doorgevoerd.
Hoewel Van Venetië tot Venetiaan zeer zeker inspiratie kan bieden voor avontuurlijke koks, is het de vraag of veel mensen in Suriname gebruik zullen maken van zoveel moeilijk verkrijgbare en dure ingrediënten. De smaken zijn in bepaalde gerechten zeker anders dan gebruikelijk te noemen en veel recepten vereisen behalve avontuurlijke koks ook avontuurlijke eters.
Otmar H. Buyne: Gerechten uit Venetië voor Venetiaan; Verzamelde, bewerkte en gecreëerde recepten, Yellow Star Publishing, 2016. ISBN 9789080604186
Otmar Buyne
Fraaie postume uitgave over de Surinaamse keuken
Het boek was af, maar de puntjes waren nog niet op de i gezet, toen Muriel Sam-Sin-Hewitt in 2011 overleed. Vijf jaar later is haar levenswerk alsnog gepubliceerd. Een mooi uitgegeven boek dat een goede kennismaking biedt met de Surinaamse keuken. Zeer geschikt als cadeau voor keukenprinsen en –prinsessen, ook voor hen die niet bekend zijn met de Sranan patu.
In elf hoofdstukken, van soepen tot dranken, wordt per categorie een reeks recepten gepresenteerd. Alle klassiekers staan in het boek, maar ook leuke verrassende gerechten komen aan bod. Bij het onderdeel waar rijst, aardvruchten en pasta centraal staan zijn de traditionele recepten te lezen voor bijvoorbeeld huzarensalade en pom, maar is er ook te vinden hoe je ‘Parastew’ maakt, een stoofpot met napi en kapucijners, of dyarpesiburgers. Bij deze vegetarische burgers wordt ook meteen aangegeven wat mogelijke alternatieven kunnen zijn als men geen dyarpesi voorhanden heeft: oerdi, gedroogde bruine bonen of kapucijners.
Naast de recepten en een inleiding met algemene kooktips, zijn er enkele pagina’s gewijd aan typisch Surinaamse ingrediënten, met goede foto’s geïllustreerd zodat je in een oogopslag ziet hoe bijvoorbeeld de bonensoort sem er uit ziet, of wat Surinaamse appeltjes zijn. Ook heel handig is de verklarende woordenlijst. Als iemand buiten Suriname gaat zoeken naar lontaikorrels dan is het fijn om te weten dat de andere naam ervoor pimentkorrel of allspice is.
Veel gerechten zijn ook in beeld gebracht, vaak tegen een achtergrond van vrolijk gekleurde pangistof, wat het Surinaams karakter van het kookboek benadrukt.
Grappig detail: door het hele boek heen staan kleine tekstblokjes, met een getekend lampje erbij, waarin handige tips staan. Een voorbeeld: ‘Om te testen of bakpoeder nog vers is, doet u een halve theelepel in een kom en giet er 60 ml kokend water op. Als het direct begint te borrelen, is het nog bruikbaar’.
Muriel Sam-Sin-Hewitt: Muriels Groot Surinaams Kookboek, Paramaribo, VACO Publishers, 2016. ISBN 978-99914-0-104-1
Gugrisoep
200 g. gedroogde kikkererwten of blik van 440 g.; 1 kleingesneden rode paprika; 1 kleingesneden ui; 2 fijngewreven teentjes knoflook; 2 bouillonblokjes; nootmuskaat; 1 madame Jeanette peper; 6 pimentkorrels; 1 theelepel masala; 2 takjes soepgroente; 2 dl. kokosmelk
De kikkererwten wassen en een nacht weken in water. De kikkererwten in het weekwater in een grote pan op het vuur zetten en het water zodanig aanvullen dat de kikkererwten onderstaan. Na een half uur de paprika, ui, knoflook, bouillonblokjes, nootmuskaat, de hele verse peper, pimentkorrels, kerrie en soepgroente toevoegen en de soep nog een half uur laten koken. Als de kikkererwten helemaal zacht zijn de bouillon zeven, waarna er minstens 1½ liter bouillon over moet blijven. De pimentkorrels, paprika, soepgroente en verse peper uit de zeef halen, de overgebleven erwtenmassa in de blender doen en tot moes maken. Hiervoor kan ook een staafmixer gebruikt worden. De massa weer bij de bouillon doen en goed roeren. De kokosmelk door de soep roeren en even laten meekoken. Voor het opdienen eventueel een theelepeltje geraspte kokos over elk kommetje soep strooien. Serveren met croutons of soepstengels.
Uit: Muriels Groot Surinaams Kookboek, door Muriel Sam-Sin-Hewitt, p. 31.
RSS
Facebook
Twitter
